האם נטישת הבשר היא "גיים צ'יינג'ר" לבריאות שלכם?
סרט תיעודי חדש טוען שכן.
מאת: ד"ר פיטר עטייה.
פורסם בתאריך 3 בנובמבר 2019
למקור לחצו כאן.

על המחבר:
ד"ר פיטר עטיה הוא רופא עם התמחות בכירורגיה אונקולוגית, בעל רקע של מחקר לטיפול במלנומה המבוסס על מערכת החיסון, מייסד Early Medical ובעל הפודקאסט המצליח Peter Attia MD. עטיה כתב פרק לספרו של טים פריס שנקרא Tools of Titans, והיה מחבר שותף של הספר Outlive: The Science & Art of Longevity, אותו כתב עם ביל גיפורד.

ישנו סרט דוקומנטרי חדש בשם The Game Changers, הטוען שטבעונות יכולה לשפר את הביצועים הספורטיביים והיא מהווה התזונה העדיפה לבריאות האדם. בצד השני של המטבע נמצאים בשר, דגים, עופות, ביצים ומוצרי חלב – מזונות שלא רק יכולים לפגוע בכושר הגופני, הם גם יכולים לקדם הפרעות זיקפה, הפרעות בתפקוד האנדותל, להוביל למחלות לב, סרטן וסוכרת מסוג 2. כמו כן, בשר הורס את הסביבה.

אני מניח שאני מתחיל לקבל את זה שוויכוחים מסוג זה לעולם לא יעלמו. בניגוד למדע, שבדרך כלל מכוון לאמת, אני לא חושב שבנוגע לתזונה (כמו גם דת או פוליטיקה) זה באמת אפשרי, במיוחד כשמדובר בוקטור התזונה הכי שנוי במחלוקת – הגבלה תזונתית. [אם אתם זקוקים להסבר לגבי תזונה ושלושת הוקטורים שלה – הגבלה תזונתית, הגבלת זמן והגבלת קלוריות – אנא צפו בהסבר שבסרטון הקצר הזה.]

יש הרבה פגמים בסרט הזה. ולא יחסרו אנשים – חלקם אמינים ומתחשבים, רבים מהם מטעים וחסרי מחשבה – שיתקפו את הסרט. אני מוצא שהנושא המסוים הזה עוסק יותר באידיאולוגיה מאשר בעובדות ובמדע. למעשה, זוהי אידיאולוגיה מהסוג הגרוע ביותר מכיוון שהיא מסווה את עצמה במה שנראה כמו מדע. לפחות כשמדובר בדת ופוליטיקה אנחנו מכירים במה שהם, אני מניח.

אם כבר אני מתכוון לתרום לדיון הזה, הרשו לי לעשות זאת תוך ציון שתי נקודות הקשורות לסרט הזה שלא צפויות לקבל הרבה תשומת לב:

1) מעבר מהתזונה האמריקאית הסטנדרטית (SAD), תזונה המכילה ​​אפס DR/CR/TR (ראו את הסרטון למעלה כדי להבין מה זה אומר) לתזונה שהיא [–מלאו את החסר–] – יגרום לשיפור בבריאות. (נ"ע: כלומר כל תזונה שתחליף את התזונה האמריקאית תביא לשיפור.) זה כולל דיאטות טבעוניות וצמחוניות. זה כולל דיאטות קטו. זה כולל דיאטות ים תיכוניות. זה כולל דיאטת תפוחי אדמה. אבל הדבר הזה לא אומר לכם כלום לגבי כמה בריאה היא "התזונה הצמחית" בהשוואה לתזונה שהיא "מבוססת בשר".

2) טבעונים וצמחונים הם כנראה מבין האנשים הכי מודעים בריאותית על כדור הארץ. זה אומר שכאשר אתם משווים את האנשים האלה לאוכלוסיית ארה"ב הכללית, ההימנעות מבשר היא רק פקטור אחד מתוך מספר עצום של הבדלים ביניהם. התבוננות על ההבדלים בתוצאות הבריאותיות היא קלה יחסית, אך קביעת הסיבה להבדלים הללו היא כמעט בלתי אפשרית.

בואו נתייחס לדברים לפי הסדר.


1 | הבעיה בשימוש בתזונה האמריקאית הסטנדרטית (SAD) כקבוצת ביקורת.

מה שקורה לעתים קרובות, בין אם בכמויות של מחקרים אפידמיולוגיים תצפיתיים שמתפרסמים מדי יום, או פחות נפוץ – בסרטים כמו זה, הוא שתזונה טבעונית או צמחונית מושווית לתזונה האמריקאית הסטנדרטית, כאשר התזונה האמריקאית הסטנדרטית מייצגת תזונה "מבוססת בשר". כאילו שההבדל היחיד בין שתי הדיאטות הללו הוא ההימנעות ממזון מן החי.

ראו להלן את עשרת המקורות המובילים לקלוריות בתזונה האמריקאית ב-2010, ותגידו לי האם אתם חושבים שבשר הוא הבעיה היחידה ברשימה הזו, גם אם אתם חושבים שבשר הוא בעייתי בעצמו.

1. קינוחים על בסיס דגנים (עוגות, עוגיות, סופגניות, פשטידות, פריכיות, סנדלרים וחטיפי גרנולה)
2. לחמי שמרים
3. מנות עוף או מעורבות עם עוף
4. משקאות קלים, משקאות אנרגיה ומשקאות ספורט
5. פיצה
6. משקאות אלכוהוליים
7. פסטה ומנות מפסטה
8. מנות מקסיקניות מעורבות
9. בשר בקר ומנות מעורבות עם בקר
10. קינוחים חלביים

אני לא חושב שמישהו יסתכל על הרשימה הזו וישאל מדוע האמריקאים סובלים מעודף משקל וכל כך חולים. (אגב, אין פריט אחד ברשימה הזו שאני לא ממש אוהב, חוץ ממס' 4. אז אני לגמרי אמפתי למצוקה של כל מי שקורא את זה ומשתוקק למאכלים האלה. הם מהווים מזון המוגדר כברירת המחדל שלנו, ועד שזה ישתנה מצפה לנו כחברה נסיעה קשה.)

בסרט, בראיינט ג'נינגס, מתאגרף אמריקאי במשקל כבד שהפסיק לאכול בשר ב-2013 והפך לטבעוני ב-2015, מספר על המעבר. "גדלתי בלי להכיר אפילו חצי מהירקות השונים הללו. את האספרגוס הכרתי לפני חמש שנים. ..בשנים הראשונות בהן גדלתי בפילדלפיה, הדבר היחיד שהכרנו היה תרד בקופסת שימורים וירקות קולארד (נ"ע: זנים מסוימים של ירקות ירוקים), ופופאי'ס וקאנטקי פרייד צ'יקן (KFC), כולם מטגנים עוף", אומר ג'נינגס. "רוב האנשים אומרים, 'מאיפה אתה משיג את החלבון שלך?' כאילו כל מי שנמצא ב-KFC מסתכל על האריזה ותוהה 'כמה חלבון יש כאן?' כולכם לא יודעים. ..כולכם לא יודעים מה אתם אוכלים. אף פעם לא באמת חשבתי על זה ככה קודם. מה עוד יש באוכל שאני אוכל?"

ג'נינגס ביצע את המעבר התזונתי מסיבות בריאותיות. "פשוט חשבתי שאכילה בריאה ונקייה היא הרבה יותר טובה. וזה באמת היה נהדר עבורי. ..הרבה חמאת בוטנים וריבה, שיבולת שועל, קינואה, אבוקדו, הרבה פירות וירקות. אני מכין את ההמבורגרים שלי מאפס, מחומוס, שעועית שחורה, עדשים, קינואה, זרעי פשתן, זרעי צ'יה. הכל מזון מלא", הוא אמר ל"גרדיאן". במילים אחרות, ג'נינגס עבר ממזון מהיר למזון מלא.

בדרך כלל, כאשר אנשים עוברים מהתזונה האמריקאית הסטנדרטית לתזונה צמחונית או טבעונית, זה אומר לא רק אומר להוריד כמה מספרים מרשימת עשרת המובילים (3 ו-9 במקרה של צמחונים, ו- 5 ו-10 במקרה של טבעונים) והוספה של עוד משקאות ממותקים, קינוחים על בסיס דגנים ולחם, אלא שלא הייתה להם רשימה מלכתחילה. הם לא שמו לב למה שהם עושים, כפי שמציין ג'נינגס. כשאנשים מקבלים החלטה מודעת לעבור מהתזונה האמריקאית הסטנדרטית לתזונה טבעונית או צמחונית, הם לא עוברים מתזונה אמריקאית סטנדרטית לאותה התזונה רק על בסיס צמחי. התזונה שלהם, ולעיתים קרובות היבטים נוספים באורח חייהם שעשויים להשפיע על בריאותם, משתנה באינספור דרכים.

הם אוכלים יותר ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, אגוזים וזרעים. הם אוכלים פחות פחמימות מזוקקות, סוכר ושומן רווי. הם מתאמנים יותר ועשויים לשים יותר דגש על ניהול מתח, כמו גם על תמיכה חברתית (כפי שהתוכנית של דין אורניש כוללת לדוגמה). במהלך המעבר התזונתי הם עשויים להפסיק לעשן, להפסיק או להפחית את צריכת האלכוהול, ולהתמקד יותר בשינה מספקת. אמנם נוכל להתווכח על בעד ונגד כל אחד מהפקטורים הללו, אבל הנקודה היא שישנם שינויים רבים הנתפסים כאורח חיים בריא, שמתרחשים בנוסף להפסקת הצריכה של מוצרים מן החי.

בקצה השני של הספקטרום יש לנו את התזונה האמריקאית הסטנדרטית. לא רק שהיא מייצגת את המזונות ברשימת 10 המובילים למעלה, אלא שהיא גם מגיעה עם יותר דפוסי התנהגות שאינם עולים בקנה אחד עם אורח חיים בריא. למשל, פחות סבירות להתאמן, יותר סבירות לעשן וכו'. מה היה השינוי או השינויים, ששיפרו את בריאותם של האנשים שנטשו את התזונה האמריקאית הסטנדרטית? הבעיה היא שכאשר יש לכם כל כך הרבה פקטורים שיכולים להשתנות כשאתם נוטשים את התזונה האמריקאית הסטנדרטית – שינויים שלעתים קרובות קורים בו זמנית – זהו סיוט ניסויי ואפידמיולוגי.

2 | אפקט המשתמש הבריא.

בסרט The Game Changers מופיעים על המסך מספר מחקרים ומאמרים [ראו "רשימת מחקרים" מלאה בתחתית הפוסט הזה] הכוללים "ראיות מדעיות מוחצות המקשרות מזונות מן החי לרבות מהמחלות הקטלניות הנפוצות ביותר", כך על פי קריין הסרט. כל אלה הם מחקרים אפידמיולוגיים תצפיתיים (או מטא-אנליזות של מחקרים תצפיתיים) והם נושאים מגבלות רבות עליהן דיברתי בעבר (דיברתי על כך בפירוט בסדרה בת חמישה חלקים), כאשר אפקט המשתמש הבריא הוא אחד החשובים ביותר.

מדוע על פי הדיווחים אנשים בריאים יותר בתזונה צמחונית בהשוואה לרבים שאינם צמחונים? האם זה רק בגלל שהאנשים האלה אוכלים פחות בעלי חיים? דמיינו לעצמכם סקר מייצג של מבוגרים בארה"ב שאוסף נתונים על הרגלי הבריאות של אנשים אלה, ובתוכו כללו את הפרטים הבאים עבור אנשים שמקפידים על תזונה טבעונית:

בחר אחת מהסיבות שלהלן מדוע אתה טבעוני:

• כדי להפחית את השפעת האוכל שלי על הסביבה
• כדי לאכול תזונה בריאה יותר לבריאות האישית שלי
• כדי להפחית את הסבל של בעלי החיים

כמה מתוך המשיבים לא יסמנו את התיבה "בריאות"? אני חושד שהכמות תהיה קטנה עד לא קיימת. במילים אחרות, הם מודעים לבריאותם והם עוסקים במשימה המאתגרת של הימנעות מצריכת בעלי חיים, דבר שלדעתם ישפר להם את הבריאות. תחשבו על איך תראה ההשוואה בסקר כזה בין אנשים בעלי מודעת בריאותית לבין אנשים בארה"ב שאוכלים את התזונה האמריקאית הסטנדרטית. הסקר יאסוף מידע גם על פעילות גופנית, על גישה לשירותי בריאות, עישון סיגריות, צריכת ירקות, צריכת פירות, צריכת ויטמינים, בדיקה שנתית של מבחן גופני, הרגלי שינה, מדיטציה, צריכת אלכוהול, מצב סוציו-אקונומי, הקפדה על תרופות מרשם, עבודה במשמרות וקשרים קהילתיים. תחשבו איך תראה ההשוואה בין כל מי שעוקב אחר דיאטה מסוימת שהוא סבור שהיא בריאה, למשל אטקינס, שומרי משקל, קטו, ים תיכוני, ג'ני קרייג, פליאו וכו', לבין אנשים שאוכלים את התזונה האמריקאית הסטנדרטית.

אנשים בעלי מודעות בריאותית הם שונים מאנשים שאינם כאלה, ממגוון היבטים. זהו בקצרה מה שנקרא 'אפקט המשתמש הבריא'. אני מתקשה לחשוב על מצב שבו יש יותר פוטנציאל להטיית 'המשתמש הבריא' (על כך כתבתי ביתר פירוט בסדרת המחקרים: חלק שלישי) מאשר ההשוואה בין קבוצת אנשים שמקפידים על דיאטה מסוימת מסיבות בריאותיות לעומת אנשים שאוכלים באופן לא מודע את התזונה האמריקאית הסטנדרטית. כאשר אנו בוחנים אנשים שמקפידים במודע על תזונה מסוימת, אנו רואים גם עלייה בדפוסי התנהגות בריאותיים מקובלים וירידה בדפוסי התנהגות לא בריאים. לא רק התזונה של האנשים האלה היא בריאה יותר. ועניין זה מופיע שוב ושוב (ושוב) במחקרי תצפית.

לדוגמה, מחקר אחד כזה שהופיע בסרט, היה על התזונה של האדוונטיסטים של היום השביעי (SDAs) והסיכון שלהם לסרטן המעי הגס. חלק גדול מהאדוונטיסטים (כ-30%, בהתבסס על הדיווחים במחקר) מקפידים על תזונה צמחונית המומלצת בכנסייה. על פי שאלון של דיווח עצמי, הצמחונים לא רק הורידו בשר מהתזונה שלהם, אלא גם פחות מ-1% מהם עישנו סיגריות (לעומת 7% אצל לא צמחונים), 12% מהם עישנו אי פעם במהלך חייהם (לעומת 28% אצל לא צמחונים), פחות מ-1% מהם שתו אלכוהול (לעומת 9% אצל לא צמחונים), והם היו פעילים יותר פיזית (אם כי לא באופן מובהק סטטיסטית) מאשר אדוונטיסטים שאכלו בשר פעם אחת או יותר בשבוע. היו הבדלים נוספים שחלקם צוינו במחקר, כולל שימוש נמוך יותר באספירין בקרב צמחונים (13% לעומת 29%), גיל מבוגר יותר (54) בתחילת המחקר (לעומת 52 אצל לא צמחונים, אם כי ללא מובהקות סטטיסטית), וכן יותר נשים (61% בהשוואה ל-45%, ללא מובהקות סטטיסטית). והיו כמעט בוודאות פקטורים אחרים שלא הובאו בחשבון על ידי החוקרים.

החוקרים ניסו לבצע התאמה אל מול ההבדלים הללו, אבל הבעיה היא שזה לא רק קשה לביצוע, אלא שיש גם הבדלים נוספים בין שתי הקבוצות הללו שלא נלקחו בחשבון. (שתי הבעיות הללו נופלות תחת הכותרת של 'בלבול שיורי'.) לאחר מעקב של שש שנים, נמצא קשר חיובי מובהק סטטיסטית עם צריכת בשר ושכיחות של סרטן המעי הגס, עם יחס סיכון של 1.85.

{¹"רוב האפידמיולוגים שרואיינו ל-Science אמרו שהם לא יתייחסו ברצינות למחקר בודד המדווח על גורם פוטנציאלי חדש לסרטן, אלא אם כן ידווח שחשיפה לחומר המדובר מעלה את הסיכון של אדם לפחות בפקטור של 3 – כלומר שהוא נושא יחס סיכון של 3", כותב גארי טאובס במאמרו משנת 1995. "וגם אז, הם אומרים, הספקנות היא ראויה. אלא אם כן המחקר היה גדול מאוד ועשוי היטב, עם נתונים ביולוגיים התומכים בקשר המשוער. סנדלר גרינלנד, אפידמיולוג מאוניברסיטת קליפורניה, לוס אנג'לס, אומר שמחקר המדווח על סיכון מוגבר פי שניים עשוי להיות מחקר ששווה לקחת ברצינות – 'אבל לא כל כך ברצינות'".}

זכרו, אתם תמיד צריכים לשאול: מה הם הסיכונים המוחלטים? (נ"ע: ולא הסיכון היחסי)
במקרה זה, עשיתי חישוב (שלא דווח במחקר) של הסיכון בעל הקשר האסוציאטיבי (שלא עבר התאמה) של שש שנים לסרטן המעי הגס, והוא כ-0.38% ו-0.54% עבור צמחונים ולא צמחונים, בהתאמה. בין אם ניתן לייחס את ההבדל הזה של 0.16% במשך שש שנים לצריכה או הימנעות מבשר, על כך ניתן להתווכח. מה שפחות נתון לוויכוח הוא עד כמה קטן הוא ה"אפקט" במונחים מוחלטים.

{²מעניין לציין שההבדלים המוחלטים הלא מתואמים חושפים עליית בסיכון יחסי אסוציאטיבי של 42%, בעוד שהעלייה המדווחת של 85% – ראו 1.85 לעיל – הגיעה לאחר התאמה. אם הצמחונים עוסקים בהתנהגויות בריאות מקובלות יותר ופחות בהתנהגויות לא בריאות, היינו מצפים שהקשר יקטן לאחר ההתאמה, ולא יהיה גדול יותר, כפי שדווח. עם זאת, קחו גם בחשבון שהלא צמחונים היו צעירים יותר בשנתיים בתחילת הדרך. כדי לתת לכם מושג לגבי ההבדל הפוטנציאלי בסיכון על סמך גיל, הפרש הסיכון המוחלט של 5 שנים לפתח סרטן המעי הגס בגיל 54 לעומת 52 הוא עלייה של 0.1% בגברים [0.3% לעומת 0.4%], כמו גם עלייה של 0.1% בנשים [0.2% לעומת 0.3%] כך לפי מחשבון שסופק על ידי המכון הלאומי לסרטן.}

ככל שכולנו נקדים להתרחק משימוש באפידמיולוגיה תצפיתית כמו זו כדרך ליפות את הדעות הקדומות שלנו – כן ייטב. וכן, אפידמיולוגיה תצפיתית עזרה לדוגמא לקבוע שעישון סיגריות הוא גורם לסרטן ריאות, (על הקשר בין) מים מזוהמים וכולרה, ועל סרטן האשכים וטיטוא ארובות. אני יכול להבטיח לכם שהמחקרים האלה לא דיווחו על יחסי סיכון יחסיים של פחות מ-2, ועל עליה בסיכון מוחלט של פחות משתי עשיריות האחוז. (לדוגמה, הסיכון היחסי המדווח בין סרטן ריאות אצל אלה המעשנים בהווה יותר מ-1.5 חפיסות סיגריות ביום היה 111.3 ו-108.6 אצל גברים ונשים, בהתאמה. זוהי עלייה של 10,000% בסיכון היחסי.)

הדבר האולי חשוב ביותר (מלבד ביצוע ניסויים) ב"תשע נקודות המבט של ברדפורד-היל מהן עלינו ללמוד על האסוציאטיביות לפני שנצהיר על סיבתיות" – הוא כוחה של האסוציאציה.

עם קשרים אסוציאטיבים כה קטנים בין צריכת בשר למחלות כרוניות, בשילוב עם ההסתברות הגבוהה לבלבול שמחזקת את הקשר האסוציאטיבי – ייתכן שאנו מסתכלים על מצב מנוגד: אם מחקר אחר מחקר של אפידמיולוגיה תצפיתית מראים קשר קטן, אפס קשר או קשר שלילי, ניתן לקרוא את אותם המחקרים התצפיתיים – מחקרים בהם רוב החוקרים והעיתונאים משתמשים כדי להצביע על צריכת בשר אדום ועלייה בסיכון לסרטן המעי הגס לדוגמה – ולהסיק שמכיוון שהקשרים שנצפו הם קטנים מאוד, הסיכון לבלבול הוא גבוה מאוד, ההבדלים המוחלטים האסוציאטיביים (שבקושי מדווחים) הם זעירים ומחקרים אלה אינם יכולים לקבוע סיבה ותוצאה, אז סביר יותר שבשר לא גורם לסרטן המעי הגס.

במילים אחרות, חוסר קשר אסוציאטיבי הוא עדות לחוסר סיבתיות.
(למחשבות נוספות שלי על הנושא של בשר אדום כגורם לסרטן עיינו בפוסט שלי, "האם בשר אדום הורג אותנו?")

הבעיה שלי עם הסרט הזה היא עם אופן החקירה שלו, לא עם הדיאטה עצמה שבה הוא דוגל. הרשו לי לומר זאת בדרך אחרת: אני לא נגד תזונה צמחית. אני נגד שימוש מטעה בנתונים ברמה נמוכה ודיבור בצורה של וודאות מוחלטת, כאשר ענווה וניואנסים צריכים להיות הסטנדרט.

העובדה היא שמנקודת מבט בריאותית, כל דיאטה עדיפה על התזונה האמריקאית הסטנדרטית.

אני בטוח שנראה שיפורים עם קשר אסוציאטיבי אצל כל אחת מ-47 הדיאטות המפורטות באתרU.S. News & World Report אם אנשים יעברו במודע מהתזונה האמריקאית הסטנדרטית לאחת מהדיאטות הללו. הבעיה הטריקית יותר היא 'אפקט המשתמש הבריא'. ישנם משתנים רבים שיכולים להשפיע ולגרום לשינויים שיכולים להסביר את הקשרים האסוציאטיבים הקטנים שמופיעים במחקרים האלה של צריכת בשר או ירקות לבין מחלות שאין להן שום קשר לבשר או לירק, מה שהופך את קביעת הסיבה והתוצאה לכמעט בלתי אפשרית.

רשימת המחקרים שהופיעו בסרט The Game Changers:

List of studies

1990 New York Times headline: “Major Study Links Animal Fat to Cancer of Colon”; online headline: “Animal Fat is Tied to Colon Cancer”*
* Related 1990 study: “Relation of Meat, Fat, and Fiber Intake to the Risk of Colon Cancer in a Prospective Study among Women”

1995 New York Timesheadline: “Health Cost of Meat Diet Is Billions, Study Says”† † Related 1995 study: “The medical costs attributable to meat consumption”

1998 study: “Dietary risk factors for colon cancer in a low-risk population”

1999 study: “The Oxford Vegetarian Study: an overview”

2001 study: “A prospective study on intake of animal products and risk of prostate cancer”

2009 study: “Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people”

2010 study: “Dietary protein and risk of ischemic heart disease in middle-aged men”

2013 study: “Egg consumption and risk of cardiovascular diseases and diabetes: a meta-analysis”

2014 study: “Low Protein Intake is Associated with a Major Reduction in IGF-1, Cancer, and Overall Mortality in the 65 and Younger but Not Older Population”

2014 study: “Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies”

2015 New York Timesheadline: “Report Links Risks of Some Cancers to Consumption of Processed or Red Meat”; online headline: “Meat Is Linked to Higher Cancer Risk, W.H.O. Report Finds”†† †† Related 2018 study: “IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat”