מי אמר שבשר גורם לסרטן? | ד"ר ג'ורג'יה איד

מי אמר שבשר גורם לסרטן?
מאת: ד"ר ג'ורג'יה איד
למקור לחצו כאן.

על המחברת:
ד"ר ג'ורג'יה איד היא פסיכיאטרית בוגרת הרווארד, המתמחה בפסיכיאטריה תזונתית ומטבולית ובעלת קרוב ל- 20 שנות ניסיון קליני. היא סיימה תואר ראשון בביולוגיה, עבדה כעוזרת מחקר בתחומי הביוכימיה, הסוכרת וריפוי פצעים, ולאחר מכן השלימה את התמחותה בפסיכיאטריה כללית למבוגרים. היא עבדה כפסיכופרמקולוגית בהרווארד והייתה הפסיכיאטרית הראשונה שם שהציעה ייעוץ תזונתי כאופציה לסטודנטים, סגל וצוות עם בעיות בריאות הנפש. בהמשך שימשה כפסיכיאטרית של סמית' קולג' מסצ'וסטס, שם סיפקה ייעוץ תזונתי וכן שירותי תרופות ופסיכותרפיה לסטודנטים של סמית'. בשנת 2019 היא הקימה שירות ייעוץ וידאו מקוון עבור יחידים, משפחות ורופאים המספק תמיכה לאנשים הנעזרים בתזונה מיוחדת כדי לטפל במצבים פסיכיאטריים ואחרים.
לאתר הרשמי של ד"ר ג'ורג'יה איד לחצו כאן.

האם בשר גורם לסרטן?

באוקטובר האחרון פרסם ארגון הבריאות העולמי (WHO) דו"ח בן שני עמודים שכותרתו "צריכת בשר אדום ומעובד מסרטנת" ובו הזהיר את יושבי כדור הארץ שבשר מעובד בהחלט גורם לסרטן המעי הגס בבני אדם, ושבשר אדום "כנראה" גורם לסרטן המעי הגס בבני אדם. הדו"ח מנה סך של 20 הפניות מדעיות. ההצהרה המפחידה של ארגון הבריאות העולמי נגד בשר עלתה לכותרות ברחבי העולם והייתה לה השפעה רבה על האופן שבו אנשים חושבים על בשר ובריאות. בעוד שפורסמו בנוגע לדו"ח ארגון הבריאות העולמי ביקורות רבות התומכות בצריכת בשר, רוב הביקורות שקראתי קיבלו את הממצאים של ארגון הבריאות העולמי כפי שהן תוך הדגשה שהסיכון הסטטיסטי הקשור באכילת בשר מעובד ואדום הוא קטן מאוד.

אני מאוד לא מסכימה עם זה. קראתי את הדו"ח ואת כל המחקרים הניסיוניים שצוטטו בדו"ח. לא מצאתי שום הוכחה מדעית שתומכת בקריאות האנטי-בשר של ארגון הבריאות העולמי, ואני חושבת שחשוב לעשות כאן סדר.

הרשו לי לחשוף את ההטיות האישיות שלי כבר מההתחלה (משהו שגם חברי ועדת ה-WHO צריכים להידרש לעשות): לפני שמונה שנים עברתי מתזונה דלת שומן, דלת כולסטרול, דלת פחמימות, עשירה בסיבים/צמחים – לתזונה שהיא ברובה בשר, עתירת שומן וכולסטרול ודלה בסיבים. בחירה זו גרמה למהפך בכל בעיה בריאותית שהייתה לי אי פעם (קראו את הסיפור שלי בדף אודות). באופן טבעי, חששתי שתפריט הבשר החדש שלי יהרוג אותי, אז התחלתי לחפור בעצמי במדע. התוצאה: לא הייתה שום הוכחה לכך שבשר מגביר את הסיכון למחלות לב, השמנת יתר או סוכרת. התחלתי להאמין, בהתבסס על הניסיון האישי העוצמתי שלי וקריאת המחקרים – שמזונות מן החי (בשר, עופות ופירות ים), כולל הכולסטרול והשומנים הטבעיים שלהם – טובים לבני האדם.

אבל מה עם הסרטן? האם התזונה מבוססת הבשר שלי שכרגע עובדת עבורי כל כך טוב, מסכנת אותי בסרטן בעתיד?

אני פסיכיאטרית סקרנית מבחינה מדעית. אני אוהבת לרדת לעומקם של דברים, ועבודת חיי מתרכזת בסיוע לאנשים עם התמודדות עם המציאות, לא משנה כמה מורכבת או לא רצויה היא עשויה להיות. אם האמת היא שבשר גורם לי להרגיש נהדר כרגע אבל בסופו של דבר הוא יזיק לי – אני רוצה וצריכה לדעת. בין אם אתם אוכלים בשר רק מדי פעם, כל יום, או שאתם אוכלים בשר ללא פחמימות – גם אתם צריכים לדעת זאת. אז נכנסתי לדוח של ארגון הבריאות העולמי כדי לראות מה קורה שם.

מה שגיליתי הוא שדו"ח ה-WHO הוא אינו מסמך מדעי אלא מסמך פוליטי. פוליטיקאים יכולים להתחמק מהצהרת הצהרות גורפות לציבור הרחב שעומדות על קרקע רעועה. מדענים נדרשים לרמה גבוהה יותר. הם אמורים להוכיח את עבודתם ולהגן על עמדותיהם בצורה אובייקטיבית וכנה ככל האפשר. לאחר שקראתי את המחקרים שעל פיהם פרסם ארגון הבריאות העולמי את ההכרזות נגד הבשר, הגעתי למסקנה שאין הוכחות מדעיות לכך שבשר גורם לסרטן בבני אדם.

ואני לא לבד.

בנובמבר 2013, התכנסו בנורבגיה 23 מומחים לסרטן משמונה מדינות כדי לבחון את המדע הקשור לסרטן המעי הגס ובשר אדום/מעובד. הם סיכמו:

"הקשר בין בשר, מעיים ותוצאות בריאותיות כמו סרטן המעי הגס הוא מורכב מאוד ואינו מצביע בבירור לכיוון אחד. . . . נתונים אפידמיולוגיים ומכניסטיים על הקשר בין צריכת בשר אדום ומעובד לבין סרטן המעי הגס אינם עקביים, והמנגנונים הבסיסיים אינם ברורים… נדרשים מדדים ביולוגיים טובים יותר של צריכת בשר והתרחשות סרטן, ונדרשים מסדי נתונים מעודכנים לגבי צריכת מזון למחקרים עתידיים."¹

תרגום: אנחנו לא יודעים אם בשר גורם לסרטן המעי הגס. וזוהי מסקנה אחראית, כנה ומדעית.

איך ארגון הבריאות העולמי היה יכול?

איך יכול היה ארגון הבריאות העולמי להגיע למסקנה כל כך שונה מהמסקנה של הכנס הבינלאומי האחרון של מדעני סרטן? כפי שתראו בעצמכם בניתוח שלי להלן, ארגון הבריאות העולמי קיבל את ההחלטות הלא אחראיות הבאות:

1. ארגון הבריאות העולמי בחר מחקרים שתמכו במסקנותיו נגד בשר, תוך התעלמות מאלה שלא הראו שום קשר בין בשר לסרטן או אפילו הראו השפעה מגנה של בשר מפני הסיכון לסרטן המעי הגס. המחקרים הניטרליים ובעלי ההשפעה המגנה הוזכרו במיוחד במסגרת המחקרים שצוטטו על ידי ארגון הבריאות העולמי (מה שגורם לי לתהות האם חברי הוועדה של ארגון הבריאות העולמי אכן קראו את המחקרים אליהם הם התייחסו בדו"ח).
2. ארגון הבריאות העולמי הסתמך במידה רבה על עשרות מחקרים "אפידמיולוגיים" (שמעצם טבעם אינם מסוגלים להוכיח קשר של סיבה ותוצאה בין בשר לסרטן) כדי לתמוך בטענתו שבשר גורם לסרטן.
3. ארגון הבריאות העולמי ציטט רק שישה מחקרים המצביעים על קשר אפשרי בין בשר לסרטן המעי הגס, ארבעה מהם נערכו על ידי אותה קבוצת מחקר.
4. שלושה מתוך ששת המחקרים הניסויים נערכו אך ורק על חולדות. חולדות אינן בני אדם וייתכן שאינן מותאמות פיזיולוגית לתזונה עתירת בשר. בנוסף, לכל החולדות הוזרקו כימיקלים מסרטנים רבי עוצמה לפני שהאכילו אותם בבשר. כן, קראתם נכון.
5. רק שלושה מתוך ששת המחקרים הניסויים היו מחקרים בבני אדם. כולם נערכו עם מספר קטן מאוד של נבדקים והיו פגומים באופן חמור, ביותר מהיבט אחד. דוגמאות לפגמים כוללות שימוש במדדים ביולוגיים לא אמינים או מיושנים ו/או אי הכללת בקרות מתאימות.
6. חלק מהתיאוריות שהציג ארגון הבריאות העולמי לגבי האופן שבו בשר אדום/מעובד עלול לגרום לסרטן הן שנויות במחלוקת או שכבר הופרכו. תיאוריות אלו קיבלו ביקורת שלילית בטקסטים של אותם המחקרים שצוטטו כדי לתמוך במסקנות האנטי-בשר של ארגון הבריאות העולמי, דבר המצביע שוב על כך שחברי הוועדה של ארגון הבריאות העולמי לא קראו את המחקרים הללו או השמיטו בכוונה מידע שאינו תומך בעמדת האנטי-בשר של ארגון הבריאות העולמי.

בדיקת מציאות על מחקרי המכרסמים:
– מחקר על חולדות שלא מצא קשר בין סרטן לבשר אדום – לא נכלל בדו"ח של ה-Who
– מחקר על חולדות שמצא נגעים טרום-סרטניים מבשר אדום – נכלל בדו"ח של ה-Who
– מחקר על חולדות עם ממצאים נייטרלים – נכלל בדו"ח של ה-Who
– מחקר על עכברים שלא מצא עדות לקשר בין בשר וסרטן (בעכברים שגודלו להיות רגישים לסרטן) – לא נכלל בדו"ח של ה-Who
– הוזרקו חומרים מסרטנים לפני הניסוי

האם זה משנה אם ארגון הבריאות העולמי צודק או טועה לגבי בשר וסרטן?

כן.

"סיקור תקשורתי חזק ותוצאות מחקר מעורפלות עלולים להוביל צרכנים לבחור באסטרטגיית 'בטיחות תחילה', העלולה לגרום להימנעות מוחלטת מבשר אדום בתזונה. עם זאת, ישנן סיבות לשמור על בשר אדום בתזונה. בשר אדום (במיוחד בשר בקר) הוא מזון עתיר רכיבים תזונתיים. יש לו בדרך כלל יחס טוב יותר של חומצות שומן רב בלתי רוויות N6:N3 והרבה יותר ויטמין A, B6 ו-B12, אבץ וברזל מאשר בשר לבן (השוואת הערכים היא מתוך 'הרכב המזון ההולנדי' מסד נתונים 2013, בשר נא). מחסור בברזל עדיין נפוץ בחלקים מהאוכלוסייה במדינות מתפתחות ומתועשות כאחד, במיוחד ילדים בגיל הרך ונשים בגיל הפוריות (WHO). . . . בשר אדום מכיל גם רמות גבוהות של קרניטין, קו-אנזים Q10 וקריאטין, שהם תרכובות ביו-אקטיביות שעשויות להיות בעלות השפעות חיוביות על הבריאות".²

השורה התחתונה היא שאין ראיות טובות לכך שבשר אדום לא מעובד מגביר את הסיכון לסרטן. בשר אדום טרי הוא מזון מזין ביותר אשר היווה בסיס לתזונה האנושית במשך כמעט שני מיליון שנה. בשר אדום הוא מקור מרוכז של חלבון קל לעיכול, בעל זמינות ביולוגית גבוהה, ויטמינים ומינרלים חיוניים. קשה יותר להשיג חומרים מזינים אלו ממקורות צמחיים.

אין זה הגיוני להאשים מזון עתיק, טבעי ומלא, בזינוק שיעורי הסרטן בתקופה המודרנית. אינני מעוניינת להגן על המוניטין של בשר מעובד (או מזון מעובד מכל סוג שהוא, לצורך העניין), אבל אפילו המדע מאחורי בשר מעובד וסרטן הוא אינו משכנע, ואני סבורה שתסכימו.

מוכנים? תחזיקו חזק.

ה"ראיות" האפידמיולוגיות נגד בשר

ארגון הבריאות העולמי בחן יותר מ-800 מחקרים "אפידמיולוגיים" (עוד על המילה הזו בעוד רגע) על בשר אדום/מעובד וסוגי סרטן למיניהם. מבין 16 סוגי הסרטן שנחקרו, ארגון הבריאות העולמי בחר לבסס את גזירת יום הדין שלו על מחקרים בנוגע לסרטן המעי הגס בלבד (כנראה כי חסרו הראיות הקשורות לסוגים אחרים של סרטן).

האפידמיולוגיה של בשר אדום וסרטן

מתוך 800+ מחקרים אפידמיולוגיים, רק 29 הוצגו על ידי ארגון הבריאות העולמי כ"אינפורמטיבים" לגבי הקשר בין בשר אדום לא מעובד וסרטן המעי הגס.

מתוך אותם 29 מחקרים, 14 העלו שבשר אדום קשור לסיכון גבוה יותר לסרטן המעי הגס בבני אדם; 15 מהם לא.

האפידמיולוגיה של בשר מעובד וסרטן

באשר לבשר מעובד, ארגון הבריאות העולמי בחר ב-27 מתוך 800+ המחקרים כדי לטעון שיש קשר לסרטן.

מתוך אותם 27 מחקרים, 18 העלו שבשר מעובד קשור בסיכון גבוה יותר לסרטן המעי הגס בבני אדם; 9 לא.

הבעיה במחקרים אפידמיולוגיים

מחקרים אפידמיולוגיים הם אינם ניסויים; הן השערות (ניחושים) שלא נבדקו, ולכן הם חסרי אונים לחלוטין בכל הנוגע ליכולת שלהם להראות קשרי סיבה ותוצאה בין שני דברים כלשהם, כולל דברים כמו בשר וסרטן. השיטה המדעית דורשת שהניחושים הללו ייבדקו לאחר מכן במחקרים קליניים כדי לראות אם הם מדויקים או לא.

הנה דוגמה: נניח שאתם מעוניינים להבין מה גורם לאלכוהוליזם. אתם מראיינים 10,000 אלכוהוליסטים ו-10,000 לא-אלכוהוליסטים באמצעות מתן שאלונים על ההרגלים היומיומיים שלהם. אתם תוהים אם לבייגלה יש קשר לשתייה כי הסבא האלכוהוליסט שלכם נמצא לעתים קרובות מאוחר בלילה עם פירורי בייגלה על החולצה. אז במחקר שלכם אתם כוללים את השאלה הבאה: "באיזו תדירות אכלת בייגלה בשנתיים האחרונות?" אם תגלו שאלכוהוליסטים דיווחו על אכילת בייגלה רבה יותר, למחרת עשויה להופיע הכותרת הבאה במגזין האפינגטון: "אכילת בייגלה מגבירה את הסיכון לאלכוהוליזם". מה שייכתב אחרי הכותרת עשוי להמליץ לאנשים לאכול פחות בייגלה כדי להפחית את הסיכון לאלכוהוליזם.

זה אבסורד.

אסוציאציה היא לא סיבתיות. יכול להיות שהבייגלה גורם לאלכוהוליזם, אבל יכול להיות גם שאלכוהוליסטים מבלים יותר זמן בברים שבהם יש הרבה בייגלה חינם. הדרך היחידה לדעת בוודאות מה קורה היא לעשות ניסוי. האכילו כל יום כמה לא-אלכוהוליסטים בבייגלה ותראו מה קורה להם בהשוואה לקבוצה דומה שלה אסור לאכול בייגלה. [לסקירה מצוינת המסבירה את המגבלות של מחקרים אפידמיולוגיים בנוגע לבשר ובריאות האדם, עיינו במאמר זה אותו חיבר מנהיג התוכנית הלאומית של USDA לתזונה אנושית, דוקטור דייוויד קלורפלד.]³

בלי קשר, גם אם אתם מאמינים בכוחם (הלא קיים) של מחקרים אפידמיולוגיים לספק מידע משמעותי על תזונה, יותר ממחצית מ-29 המחקרים האפידמיולוגיים לא תמכו בעמדת ה-WHO לגבי בשר אדום לא מעובד וסרטן המעי הגס.

זה חסר אחריות ומטעה לכלול את האוסף האקראי הזה של מחקרים אפידמיולוגיים חיוביים ושליליים כראיה נגד בשר.

הציטוט הבא לקוח מאחד מהמחקרים הניסויים שצוטטו על ידי ארגון הבריאות העולמי. מחברי המחקר מתחילים את עבודתם באמירה העוצמתית הזו:

"בניגוד תמוה למחקרים אפידמיולוגיים, מחקרים ניסיוניים אינם תומכים בהשערה שבשר אדום מגביר את הסיכון לסרטן המעי הגס. מבין 12 מחקרי המכרסמים שדווחו בספרות, אף אחד לא הוכיח השפעה מקדמת ספציפית של בשר אדום".⁴

[למרבה הפלא, אף אחד משנים-עשר המחקרים הללו שמראים ש"בשר אדום זה בסדר", אותם הכותבים המשיכו לתאר בטקסט של המבוא למאמר, לא נכלל בדו"ח של ארגון הבריאות העולמי].

אני לא יכולה להדגיש מספיק עד כמה זה נפוץ לראות אמירות כאלה במאמרים מדעיים על בשר אדום. שוב ושוב, חוקרים רואים שאפידמיולוגיה מעידה על קשר תיאורטי בין מזון כלשהו לבין בעיה בריאותית כלשהי, ולכן הם עורכים ניסויים כדי לבדוק את התיאוריה – ולא מוצאים קשר. זו הסיבה שכותרות התזונה שלנו משתנות כל הזמן. יום אחד ביצים רעות, למחרת הן בסדר. אפידמיולוגים שולחים מדענים בעלי כוונות טובות למרדפים יקרים וחסרי תועלת בניסיון להוכיח שבשר הוא מסוכן, כאשר כל המקורות האחרים – מאנתרופולוגיה, פיזיולוגיה, ביוכימיה ועד לשכל הישר – אומרים לנו שבשר הוא מזין ובטוח.

הראיות הניסיוניות נגד בשר אדום

סך של שישה מחקרים ניסיוניים צוינו בדו"ח של ארגון הבריאות העולמי [הפניות 13-15 ו-18-20] כראיה לכך שבשר גורם לסרטן, ארבעה מהם נערכו על ידי קבוצת מחקר אחת [Pierre FH ו/או Santarelli RL] . שלושה הם מחקרי חולדות, שניים הם מחקרי אדם, ואחד הוא מחקר חולדות/אדם [מחקר על חולדות ובני אדם, לא על יצורי כלאיים של חולדה-אדם].

בואו נבחן היטב כל אחד מהם ונראה אם יש סיבה לדאגה.

מחקר 1: בשר אדום בחולדות

הפניה 13:
Pierre FH et al. Beef meat and blood sausage promote the formation of azoxymethane-induced mucin-depleted foci and aberrant crypt foci in rat colons. J Nutr. 2004;134:2711–2716.

מטרת מחקר זה הייתה לקבוע האם 'הימ' (heme), התרכובת המכילה ברזל האחראית לאדמומיות של הבשר האדום, עשויה להיות המרכיב בבשר שגורם לסרטן. המדענים תכננו ניסוי המשווה בין בשרים עם רמת 'הימ' נמוכה כמו עוף, לבשר עם רמת 'הימ' גבוהה כמו נקניקיית דם:

שלב 1: הזריקו לחולדות אזוקסימתאן, חומר מסרטן רב עוצמה. כן, קראתם נכון.
שלב 2: הסירו את רוב הסידן מהתזונה של החולדות (כי סידן מגן על התאים מפני 'הימ').
שלב 3: האכילו חולדות בתזונת 60% בשר שיובש בהקפאה והכיל עוף ללא עור (רמת 'הימ' נמוכה), בשר בקר רזה (רמת 'הימ' בינונית) או נקניק דם חזיר דל שומן (רמת 'הימ' גבוהה) למשך 100 ימים (מה שנחשב בחיי חולדה כ-10 שנים).
שלב 4: חיפשו שינויים טרום סרטניים במעי הגס של החולדות.

תוצאות: כל החולדות, כולל החולדות שניזונו מעוף, פיתחו שינויים פוטנציאליים טרום סרטניים במעי הגס. ככל שהבשר הכיל יותר 'הימ', כך ההשפעה הייתה חזקה יותר. אף אחת מהחולדות לא פיתחה סרטן.

תוצאות אלו מצביעות על כך שבשר עוף לבן ללא עור עלול לגרום לנגעים טרום סרטניים, וזה לא מה שהחוקרים רצו למצוא. אז הם חזרו ובדקו את תזונת העוף יותר מקרוב וגילו שהעוף מכיל יותר חומצה ארכידונית ורמות רעילות של ניאצין בהשוואה לשאר המאכלים. על זה הם בחרו לתלות את האשמה לגבי ההבדלים בתוצאות הלא רצויות. הם מעולם לא חזרו לבדוק את התיאוריות הללו, כך שאין דרך לדעת אם החומצה הארכידונית או הניאצין היו אשמים. הם גם לא העבירו את מנות הבקר או הנקניקיות לבדיקה נוספת, ככל הנראה משום שהתוצאות מניסויים שנערכו עם מזונות אלה תמכו במסקנות הרצויות להם.

תרגום: אם אתם מזריקים לעצמכם חומר מסרטן רב עוצמה, אז אכלו דיאטה חסרת סידן של אבקת עוף, בקר או חזיר מדי יום במשך 10 שנים, ואם אתם עכברוש, המעי הגס שלכם עלול להתחיל להיראות מוזר. אנחנו לא יודעים אם בסופו של דבר תפתחו סרטן או לא.

מחקר 2: בשר אדום בחולדות

הפניה 14:
Pierre FH et al. Beef meat promotion of dimethylhydrazine-induced colorectal carcinogenesis biomarkers is suppressed by dietary calcium. Br J Nutr. 2008;99:1000–1006.

ניסוי זה מתבסס על הממצאים של הניסוי הנ"ל אלא שפה הוסיפו סידן בחזרה לתזונת ה-60% בשר והראו שהוא מגן לחלוטין מפני נגעים פוטנציאליים טרום סרטניים.
המחברים סיכמו:
"התוצאות תומכות בתפיסה לפיה רעילות הקשורה לעודף של חומר תזונתי עשויה להימנע על ידי חומר מזין אחר."

תרגום: סידן תזונתי מונע מהמעי הגס להיראות מוזר אם אתם מוצאים את עצמכם בנסיבות המצערות המתוארות במחקר 1.

בשר מעובד

ארגון הבריאות העולמי מציע שלוש תיאוריות אפשריות לגבי האופן שבו בשר מעובד עלול לגרום לסרטן:

"עיבוד בשר, כגון שימור ועישון, עלול לגרום להיווצרות כימיקלים מסרטנים, כולל N-nitroso-compounds (NOC) ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH). בישול משפר את העיכול והטעם של הבשר, אך יכול גם לייצר חומרים מסרטנים ידועים או חשודים, כולל אמינים הטרוציקליים ארומטיים (HAA) ו-PAH. בישול בטמפרטורה גבוהה על ידי טיגון במחבת, צלייה או מנגל, מייצרים בדרך כלל את הכמויות הגבוהות ביותר של הכימיקלים הללו".⁵

מחברי המחקר הבא מתחילים עם שתיים מהתיאוריות הללו:

תיאוריה 1: עיבוד בשר מוביל ליצירת "תרכובות ניטרוזו-N", שעלולות לגרום לסרטן.

הבעיה עם תיאוריה 1: מחברי המחקר הזה מציינים שכאשר חולדות ניזונות מתזונה מבוססת בייקון, שהיא עשירה בתרכובות ניטרוזו-N, הן אינן מפתחות סימנים לסרטן.⁶

[המחקר הזה של "בייקון לא גורם לסרטן בחולדות" לא נכלל בדוח של ה-WHO].

תיאוריה 2: כאשר בשר מבושל בטמפרטורות גבוהות, יכולות להיווצר תרכובות הנקראות "אמינים הטרוציקליים" (HAAs), ואלה עלולים לקדם סרטן במכרסמים ובקופים.

הבעיות עם תיאוריה 2: מחברי מחקר זה מסבירים כי עוף מבושל בחום גבוה גם מכיל אמינים הטרוציקליים, אך עוף אינו קשור לסיכון לסרטן (והדבר נכון גם לגבי דגים). כמו כן, המינונים של תרכובות אלו הגורמות לסרטן בבעלי חיים גבוהים פי 1,000 עד 100,000 מהמינונים המצויים במזון אנושי.

שתי התיאוריות המפוקפקות הללו מצוינות בדו"ח ארגון הבריאות העולמי כראיה נגד בשר מעובד.

לגבי תיאוריית הפחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH), למקרה שתהיתם, כל המזונות החרוכים, המעושנים, האפויים והקלוים מכילים PAH, כולל ירקות בגריל, לחמים ודגנים. למעשה, לחמים ודגנים תורמים את הכמויות הגבוהות ביותר של PAH לתזונה של האדם הממוצע,⁷ אבל אף אחד לא חוקר את ההשפעות המסרטנות שעלולות להיות למזונות אלה, נכון?

מחקר 3: בשר מעובד בחולדות

הפניה 15:
Santarelli RL et al. Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer Prev Res. 2010;3(7):852-864.

מחקר זה מנסה להבין אילו היבטים בעיבוד בשר עשויים להיות אחראים לגרימת שינויים פוטנציאליים טרום סרטניים במעי הגס של חולדות. האם זו טמפרטורת הבישול? שיטת השימור? סוג האריזה?

החוקרים השוו מגוון שיטות עיבוד של בשר חזיר:

• בשר בהיר לעומת בשר כהה
• שימור במלח לעומת שימור בניטריט
• בישול ב-50 מעלות צלזיוס (122F) לעומת בישול ב-70 מעלות צלזיוס (158F)
• חשיפה לאוויר לעומת אריזה בוואקום

החוקרים הזריקו לחולדות מראש חומר מסרטן (1,2-דימתיל-הידרזין), הוסיפו את סוגי הבשר המעובד למזון חסר סידן ועתיר סוכר, והאכילו בזה את החולדות במשך 100 ימים.

סוג הבשר המעובד שגרם לשינויים הטרום סרטניים הגרועים ביותר היה הבשר הכהה שעבר שימור בנתרן ניטריט, בושל ב-70 מעלות צלזיוס והושאר לא עטוף במקרר למשך 5 ימים. אף אחת מהחולדות לא פיתחה סרטן.

תרגום: אם אתם מזריקים לעצמכם חומר מסרטן רב עוצמה, אז אכלו מדי יום דיאטה חסרת סידן ועתירת סוכר המכילה בשר חזיר מבושל ארוז בצורה גרועה כל יום במשך 10 שנים, ואתה עכברוש, המעי הגס שלך עלול להתחיל להיראות מצחיק. אנחנו לא יודעים אם בסופו של דבר תפתח סרטן או לא.

מחקר 4: בשר מעובד בחולדות ובבני אדם

הפניה 18:
Pierre FH et al. Calcium and alpha-tocopherol suppress cured-meat promotion of chemically induced colon carcinogenesis in rats and reduce associated biomarkers in human volunteers. Am J Clin Nutr. 2013;98: 1255–1262.

במחקר זה, החוקרים האכילו בחזיר הארוז בצורה גרועה שהוזכר לעיל, לא רק חולדות אלא גם קומץ בני אדם. זה חשוב, כי על פי מילותיהם של החוקרים עצמם:

"ניתן לטעון שבגלל התזונה המותאמת פיזיולוגית לחולדות, החולדות לא מהוות מודל מתאים לבדיקה של תזונה עתירת בשר. עודף בשר במינים כמו מכרסמים אכן יכול להוביל לכמה מסלולים רעילים ספציפיים שאולי לא ניתנים לשחזור במינים אחרים."⁸

תרגום: חולדות אינן בני אדם. חולדות עשויות שלא להתאים מבחינה אבולוציונית להיות מסוגלות להתמודד עם תזונה עשירה בבשר, כמו למשל זאבים, כלבים, חתולים ואנשים. תזונה שעיקרה בשר היא במקרה הגורם האחראי לשיקום הבריאות שלי, אבל אני לא עכברוש.

ובחזרה למחקר.

17 גברים בריאים אכלו 6.3 אונקיות (178 גרם) מבשר החזיר הארוז בצורה גרועה שהוזכר לעיל, כל יום במשך ארבעה ימים. לאחר מכן נבדקו השתן והצואה שלהם על פי חמישה "סמנים ביולוגיים לסרטן" שונים (חומרים שעלולים להיות קשורים בעקיפין לסיכון לסרטן):

ATNC (Apparent Total N-Nitroso Compounds) – רכובות של ניטרוזו-N
TBARS (ThioBarbituric Acid Reactive Substances) – חומרים המגיבים לחומצת ThioBarbituric
Fecal water cytotoxicity – ציטוטוקסיות של מי צואה
DHN-MA (DiHydroxyNonane Mercapturic Acid
g-H2AX (gamma-Histone 2AX)

לאחר אכילת הבשר, שניים מהסמנים הביולוגיים (ATNC ו- TBARS) עלו. [כאשר הוסיפו לתזונת בשר החזיר גם ויטמין E וסידן, שני הסמנים הללו נותרו תקינים.]

שני סמנים ביולוגיים אחרים (ציטוטוקסיות של מי צואה ו-DHN-MA, הנחשב לסמן טוב לנזק חמצוני) לא הושפעו מהבשר.

הסמן הביולוגי החמישי (g-H2AX, סמן אמין מאוד של נזק ל-DNA)⁹ אפילו אולי השתפר מעט לאחר אכילת הבשר.

אבל שני סמנים ביולוגיים לסרטן עלו – זה מפחיד, נכון? לא באמת.

שני הסמנים הביולוגיים האלה, ATNC ו-TBARS, הוטל בספק על ידי מדענים:

לגבי ATNC:

"המסרטנות של ATNC במעיים לאחר אכילת 'הימ' (heme) מבשר אדום או מעובד לא ידועה."¹⁰

תרגום: גם אם בשר חזיר ארוז בצורה גרועה מעלה רמות של ATNCs במעיים, אין לנו מושג אם ATNCs גורם לסרטן.

לגבי TBARS:

"למרות שזוהי שיטה קלה וזולה, השימוש במבחן TBARS זכה לביקורת רחבה לאורך השנים. הבעיה העיקרית היא חוסר הרגישות והספציפיות, שכן TBA מגיב עם מגוון תרכובות כגון סוכרים, חומצות אמינו, בילירובין ואלבומין, ויוצר הפרעה במדידת MDA קולורימטרית ופלואורמטרית. לכן, בדיקת TBARS לא יכולה להיחשב כמייצגת של עקה חמצונית."¹¹

תרגום: מבחן TBARS הוא חסר תועלת.

תוצאות הסמנים הביולוגיים:

• סמן ביולוגי: ATNC השינוי: עלייה מהימנות הסמן: לא ידוע
• סמן ביולוגי: TBARS השינוי: עלייה מהימנות הסמן: חסר תועלת
• סמן ביולוגי: רעילות מי צואה השינוי: ללא שינוי מהימנות הסמן: סמן טוב
• סמן ביולוגי: g-H2AX השינוי: ירידה מהימנות הסמן: אמין מאוד
  
  מעניין לציין שהכותבים מתייחסים למחקר (שבוצע על ידי קבוצה אחרת של מדענים) שמצא שדיאטות צמחוניות הביאו לרמות גבוהות יותר של g-H2AX (סמן אמין מאוד של נזק ל-DNA, כלומר מוטציות) לעומת דיאטות המכילות בשר משומר או בשר אדום.¹² המחקר הזה של "דיאטות צמחוניות עלולות לגרום לסרטן" – לא הוזכר בדו"ח של ארגון הבריאות העולמי.

תרגום: אם אתה אוכל 6.3 אונקיות (178 גרם) של בשר חזיר ארוז בצורה גרועה במשך ארבעה ימים ברציפות, השתן והצואה שלך יכילו רמה גבוהה יותר של חומרים שאין להם קשר מוכח לסרטן.

מחקר 5: בשר אדום בבני אדם

הפניה 19:
Le Leu RK et al. Butyrylated starch intake can prevent red meat-induced O6-methyl-2-deoxyguanosine adducts in human rectal tissue: a randomised clinical trial. Br J Nutr. 2015;114:220–230.

מחברי המחקר הזה ניסו להראות שבשר אדום לא מעובד גורם למוטציות בתאי המעי הגס האנושי.

23 אנשים התבקשו לכלול 10.6 אונקיות (300 גרם) ליום של בשר אדום רזה (בשר בקר או כבש מבושל) בתוספת שתי כוסות מיץ תפוזים או חלב דל שומן במשך ארבעה שבועות. לאחר מכן, עברו המתנדבים המסכנים הללו ביופסיות רקטליות, שהראו עלייה של 21% במספר המוטציות מסוג מסוים המכונה "O6-MeG adducts" בתאי המעי הגס שלהם. [החוקרים ציפו למצוא גם עלייה ב-ATNCs, אבל זה לא התרחש].

עד כמה שזה נשמע מפחיד, כדאי שתדעו שיש אנזים מיוחד שנמצא בכל הגוף, כולל בתאי המעי הגס, הנקרא MGMT, שמטרתו היחידה היא להסתובב ולתקן מוטציות O6-MeG, מכיוון שהמוטציות הללו מתרחשות בכל זמן כחלק מחיי היום יום. רק כאשר מוטציות אלו אינן מתוקנות, אז עלולה להיות עלייה בסיכון לסרטן.¹³

[למעשה, במחקר הבא והאחרון שנבחן כאן, המחברים בחרו לחקור סוג אחר של מוטציה מכיוון שהם מכירים בכך שלסיכון לסרטן במעי הגס אין שום קשר למספר המוטציות של O6-MeG, אלא הוא קשור לפעילות נמוכה של אנזימים מתקנים מסוג MGMT].¹⁴

עם זאת, גם אם מוטציות ה-O6-MeG הללו לא יתוקנו, וגם אם יש להן פוטנציאל להוביל לסרטן, המחקר הזה לא תוכנן בצורה שיכולה לומר לנו שהבשר האדום הוא האשם. המחברים לא דיווחו מה עוד אכלו המתנדבים במהלך ארבעת השבועות הללו מלבד הבשר האדום, החלב ו/או מיץ התפוזים. עם זאת, הם מספרים לנו שבמהלך השלבים עתירי הבשר במחקר, המשתתפים אכלו יותר חלבון באופן משמעותי (19% יותר) ופחות סיבים באופן משמעותי (26% פחות) מאשר בשלבים עם צריכה נמוכה של בשר, ולכן המחקר לא היה מבוקר כראוי.

בשלב השני של מחקר זה, התווסף לתזונה תוסף סיבים מיוחד (עמילן תירס עתיר עמילוז בבוטירילציה), והוא חסם לחלוטין את העלייה במוטציות O6-MeG. [ניסוי סיבים זה מסביר מדוע נבדקים התבקשו להוסיף חלב או מיץ תפוזים לתזונה שלהם – הם היו צריכים משהו להמיס בו את תוסף הסיבים. לחלב ולמיץ תפוזים יש תכונות תזונתיות שונות מאוד (בעיקר תכולת הסוכר). אם כוללים משקאות בניסוי, על החוקרים לבקש מכולם במחקר לשתות את אותו המשקה. ואידיאלית, יש לכלול קבוצת ביקורת שאינה מוסיפה את המשקה לתזונה שלה.]

תרגום: אם אתם כולל 10.6 אונקיות (300 גרם) של בשר בקר או כבש רזה בתוספת שתי כוסות חלב או מיץ תפוזים בתזונה הרגילה שלכם כל יום במשך חודש, ביופסיות של פי הטבעת שלכם יראו עלייה של 21% במספר הרגיל של מוטציות בתאי המעי הגס. איננו יודעים אם זה היה הבשר האדום, מיץ התפוזים, החלב, צריכת חלבון גבוהה יותר, צריכת סיבים נמוכה יותר או היבט אחר של הדיאטה שהובילה לעלייה בשיעור המוטציות. מוטציות אלו בדרך כלל מתוקנות אוטומטית על ידי הגוף ואינן מעלות את הסיכון לסרטן.

מחקר 6: בשר אדום בבני אדם

הפניה 20:
Lewin MH et al 2006. Red meat enhances the colonic formation of the DNA adduct O6-carboxymethyl guanine: implications for colorectal cancer risk. Cancer Res. 2006;66:1859–1865.

מטרת מחקר זה הייתה לנסות להדגים את ההשפעות של בשר אדום וסיבים על מוטציות במעי הגס בבני אדם. 25 אנשים היו סגורים במחלקה מטבולית וניזונו באחת משלוש התזונות הללו:

• תזונה צמחונית
• דיאטה דלת סיבים המכילה 14.8 אונקיות (420 גרם) בשר אדום ליום
• דיאטה עשירה בסיבים המכילה 14.8 אונקיות (420 גרם) בשר אדום ליום

לאחר 10 ימים, נבדקו דגימות צואה ל"סמן ביולוגי סרטני" מסוג ATNC¹⁵ ולסוג מסוים של מוטציה בתאי המעי הגס הנקראת O6-CMG.

דיאטת בשר אדום ודלת סיבים הביאה למספרים גבוהים יותר של מוטציות O6-CMG מאשר התזונה הצמחונית, כמו גם ATNCs גבוהים יותר. האם עלינו לדאוג?

לגבי ה-ATNCs: דנו בכך קודם לכן – הקשר שלהם לסרטן אנושי לא הוכח. לגבי המוטציות – מוטציות קורות כל הזמן, ואינן מדאיגות אלא אם כן הגוף לא יכול לתקן אותן.

לגבי מוטציות O6-CMG: מחקר זה נערך בשנת 2006, בתקופה שבה מדענים חשבו שלא ניתן לתקן מוטציות O6-CMG על ידי אנזים תיקון MGMT הקיים בדרך כלל בגופנו. עם זאת, בשנת 2013, חוקרים גילו ש-MGMT דווקא כן מסוגל לתקן מוטציות O6-CMG, ולכן למדנו מאז שעלייה במספר המוטציות הללו אינה מהווה סיבה לדאגה.¹⁶

יתר על כן, היו בעיות מתודולוגיות רבות במחקר הזה.

למרות שהמתנדבים הוזנו בקפידה במחלקה מטבולית מפוקחת, הרכב התזונה שלהם לא תואר במאמר. לדוגמה, אנחנו לא יודעים כמה פחמימות, חלבון או שומן הם אכלו. כמו כן, למרבה הצער, קבוצת הבשר דלת הסיבים ניזונה מפחמימות מזוקקות במקום מזונות עתירי סיבים.
כדי להחמיר את המצב, אם מתנדב כלשהו התחיל לרדת במשקל, הוא/היא קיבלו לחם מרמלדה עם חמאה כדי להחזיר את המשקל. לא נאמר לנו אילו מתנדבים קיבלו את הפינוקים המתוקים הנוספים הללו, וגם לא באיזו תדירות.
לא הייתה בקרת חלבון מן החי שאינו בשר אדום (כלומר עוף או דגים). לא נמסרו גילם ומצבם הבריאותי של המתנדבים.

תרגום: אם אתם אוכלים דיאטה דלה בסיבים, עתירת חלבון ופחמימות מזוקקות הכוללת 14.8 אונקיות (420 גרם) של בשר בקר או כבש רזה למשך 10 ימים, תאי המעי הגס שלכם יחוו יותר מוטציות מהרגיל. אין לנו מושג איזה היבט של הדיאטה הזו אחראי לעלייה בשיעור המוטציות. מוטציות אלו בדרך כלל מתוקנות אוטומטית על ידי הגוף ואינן אמורות להגביר את הסיכון לסרטן.

הראיות הניסיוניות: האם עליכם לדאוג?

אני אישית סבורה כי שלושת המחקרים הראשונים של החולדות שהוזרקו להן חומרים מסרטנים הם לא רק מגוחכים, אלא גם לא רלוונטיים לבריאות האדם וניתן לפסול אותם.

אני גם מוצאת את המחקר של עכברים-אדם עם בשר חזיר לא משכנע; תוצאות הסמן הביולוגי היו מבולגנות, וההשפעות הבריאותיות של חזיר מיובש לא משנות לי.

לדעתי, רק שני המחקרים האחרונים שצוטטו הם ראויים לשיקול, מכיוון ש:
א) הם מחקרים על בני אדם
ב) הם בוצעו עם בבשר אדום לא מעובד.

שניהם מציעים כי 'הימ' (heme), שהוא מה שהופך בשר אדום לאדום, יכול להגביר מוטציות בתאי המעי הגס.

למרבה הצער, שני המחקרים הללו לא תוכננו בצורה שיכולה להוכיח שבשר אדום הוא שגרם לשיעורי המוטציות לעלות, אבל בוא נגיד לשם הטענה שבשר אדום מגביר מוטציות – עדיין ייתכן שלא תהיה סיבה לדאגה, כי:

מוטציות מתרחשות ללא הרף כחלק נורמלי מחיי היומיום.
מוטציות נגרמות על ידי מגוון רחב של גירויים טבעיים – מתוך גופנו, מהמזונות שאנו אוכלים ומהסביבה.
הגוף שלנו פיתח מנגנונים רבים ומתוחכמים לנטרול מוטציות.
ייתכן שלשיעורי המוטציות אין שום קשר לסיכון לסרטן. [מוזמנים לעיין בסדרה שלי "מה גורם לסרטן?"]

עם זאת, רק בגלל ששני המחקרים הללו תוכננו בצורה גרועה, אין זה אומר שעלינו להשליך את התיאוריה לפיה 'הימ' (heme) עשוי להוות סיכון בריאותי לבני אדם. האם יכול להיות ש'הימ' הוא הגורם לסרטן שאורב לנו בתוך הבשר האדום?

לא על פי ההצהרה הזו משנת 2015 שנכתבה על ידי ד"ר דיוויד קלורפלד, מנהיג התוכנית הלאומית של USDA לתזונה אנושית:

"בעוד שברזל 'הימ' (heme) יכול להגביר את התפשטות התאים ברירית המעי הגס אצל עכברים ולזרז היווצרות של תרכובות ניטרוזו-N בחולדות, לא קיימים נתונים המראים שרמות נורמליות של 'הימ' במעי אנושי תורמות לאיזשהו נזק."¹⁷

מעניין לציין שד"ר קלורפלד היה אחד ממחבריו של דו"ח ארגון הבריאות העולמי.

שורה תחתונה

כשבוחנים את העניין, ההוכחות הסבירות היחידות המצביעות על כך שבשר אדום עשוי להיות מסוכן לבריאות המעי הגס של האדם מצויות בשני מחקרים אנושיים, שניהם היו קטנים מאוד ומתוכננים בצורה גרועה, ולכן לא מסוגלים לתת לנו מידע שימושי על ההשפעות של בשר אדום לגבי הסיכון לסרטן. מחקרים אלו אינם חד משמעיים במקרה הטוב, וחסרי ערך במקרה הרע.

טבע האדם בהיותו מה שהוא, רואה את מה שהוא מאמין בו.

אנשים שמחפשים סיבות להימנע מבשר אדום עשויים לראות את שני המחקרים הללו כמדאיגים.

אנשים שמחפשים סיבות לאכול בשר אדום עשויים לראות את שני המחקרים האלה כמרגיעים.

זו בחירה שלכם כמובן, אני רק רוצה שיהיו לכם את העובדות כדי שתוכל לקבל החלטה מושכלת.

ההכרזות לעולם לגבי כך שהבשר גורם לסרטן על בסיס שני המחקרים הללו הן חוסר אחריות עד כדי גיחוך ולועגות לארגון הבריאות העולמי. קיים מידע רב המצביע על כך שהדוח של ארגון הבריאות העולמי הוא מוטה, לא שלם ולא ישר מבחינה מדעית.

רפרנסים:

1. Oostindjer M, Alexander J, Amdam GV et al. The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Sci. 2014; 97(4):583-96. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24769880. Accessed 2016.
2. Oostindjer M, Alexander J, Amdam GV et al. The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Sci. 2014; 97(4):583-96. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24769880. Accessed 2016.
3. Klurfeld DM. Research gaps in evaluating the relationship of meat and health. Meat Science 2015;109:86-95.
4. Pierre FC et al. Beef meat and blood sausage promote the formation of azoxymethane-induced mucin-depleted foci and aberrant crypt foci in rat colons. J Nutr. 2004;134(10):2711-2716. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15465771
5. Bouvard V, Loomis D, Guyton K et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet: Oncology. 2015; 16(16):1599-1600. https://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045%2815%2900444-1/fulltext. Accessed 2016.
6. Parnaud G, Pignatelli B, Peiffer G et al. Endogenous N-nitroso compounds, and their precursors, present in bacon, do not initiate or promote aberrant crypt foci in the colon of rats. Nutr Cancer. 2000; 38(1):74-80. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11341048. Accessed 2016.
7. Bansal V, Kim KH. Review of PAH contamination in food products and their health hazards. Environ Int. 2015; 84:26-38. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26203892. Accessed 2016.
8. Ward MH, Cross AJ, Divan H et al. Processed meat intake, CYP2A6 activity and risk of colorectal adenoma. Carcinogenesis. 2007; 28(6):1210-6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17277235. Accessed 2016.
9. Kuo LJ, Yang LX. Gamma-H2AX – a novel biomarker for DNA double-strand breaks. In Vivo. 2008; 22(3):305-9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18610740. Accessed 2016.
10. Bastide NM, Pierre FH, Corpet DE. Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prev Res (Phila). 2011; 4(2):177-84. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21209396. Accessed 2016.
11. Grotto D et al. Importance of the lipid peroxidation biomarkers and methodological aspects for malondialdehyde quantification. Quim Nova. 2009; 32(1):169-174. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422009000100032.
12. Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB et al. Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013; 11: 63. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3599112/. Accessed 2016.
13. Christmann M, Verbeek B, Roos WP, Kaina B. O6 -Methylguanine-DNA methyltransferase (MGMT) in normal tissues and tumors: Enzyme activity, promoter methylation and immunohistochemistry. Biochimica et Biophysica Acta. 2011; 1816(2): 179-90. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21745538. Accessed 2016.
14. Lewin MH, Bailey N, Bandaletova T, et al. Red meat enhances the colonic formation of the DNA adduct O6-carboxymethyl guanine: implications for colorectal cancer risk. Cancer Res. 2006; 66(3):1859-65. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16452248. Accessed 2016.
15. apparent total N-nitroso compounds
16. Senthong P, Millington C, Wilkinson O et al. The nitrosated bile acid DNA lesion O6-carboxymethylguanine is a substrate for the human DNA repair protein O6-methylguanine-DNA methyltransferase. Nucleic Acids Res. 2013; 41(5): 3047-3055. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3597670/. Accessed 2016.
17. Klurfeld DM. Research gaps in evaluating the relationship of meat and health. Meat Sci. 2015; 109:86-95. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26043666. Accessed 2016.